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Los estudios de autenticidad o identificación geográfica son importantes en la industria alimentaria

Investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado una técnica que permite reconocer el origen geográfico de las cervezas basándose en patrones químicos.

El estudio, publicado en la revista Food Control, tiene como elementos determinantes el contenido en hierro, potasio, fosfatos y polifenoles, y gracias al modelo utilizado se han podido distinguir cervezas alemanas, españolas y portuguesas con un 99 por ciento de eficacia.

Los estudios de autenticidad o identificación geográfica son importantes en la industria alimentaria, puesto que permiten establecer características diferenciadoras de los productos, lo que puede repercutir en su comercialización.

Para conseguir diferenciar la cerveza según su origen se emplean parámetros relacionados con sus materias primas, como el agua (metales y aniones) y el tipo de lúpulo (contenido en polifenoles), según informa un comunicado de la Universidad hispalense.

El director de la investigación, José Marcos Jurado, explica en la nota que el primer paso es seleccionar mediante un test estadístico las variables que más distinguen a las cervezas, como la cantidad de aluminio, hierro o estroncio.

En una segunda fase se aplica otro análisis matemático para eliminar aquellos parámetros que no discriminan bien la procedencia de las bebidas, y el resultado es un modelo basado en el contenido en hierro, potasio, fósforo, fosfatos y polifenoles.

“Las diferencias pueden parecer muy sutiles, pero el modelo es capaz de encontrar la relación entre estos descriptores químicos y la procedencia geográfica de las cervezas”, asegura Jurado.

El último paso es aplicar “máquinas de vectores soporte”, un conjunto de algoritmos que reconoce patrones en los datos.

Los investigadores han aplicado esta técnica para diferenciar cervezas producidas en Alemania, España o Portugal y han conseguido saber de qué país vienen con un 99,3 por ciento de eficacia, según los resultados que publican en la revista Food Control.

En la actualidad unas 20 marcas de cerveza alemanas, checas y británicas están registradas en la base de datos DOOR de la Comisión Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, donde se recogen productos con Indicación Geográfica Protegida.

Fuente: Besana Portal Agrario