La opción colación (collate) determina el modo en que se realiza la ordenación en la base de datos. En lenguajes que usan caracteres especiales, como por ejemplo el Umlaut Alemán, la colación de la base de datos determina el tipo de ordenación. Si no sabes el tipo de colación que necesitas, selecciona 'utf8_general_ci', ya que la mayoría de lenguajes usan esta. Las otras colaciones listadas son excepciones en relación con la colación general. Si tu lenguaje no aparece en la lista de colaciones, lo más probable es que el 'utf8_general_ci' sea el más adecuado.